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旬を大切にするお店です。お一人様 ご家族づれ ご宴会 お集まりの席 それぞれにご堪能できます。 光悦

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すしやのくせになんで「こうえつ」
……

              お寿司屋さんの独り言
2017.12.12
 昨日で当店は開店から21年をむかえることができました。 月並みではありますが艱難辛苦を乗り越えてよく20年以上も続けられたと思います。一般的に飲食店の平均寿命は2年半ともいわれ ひとえに久我山の皆様に大変助けられたことを思い出します。 これから先もできるだけ続けられるよに 一層久我山の皆様に愛されるように寿司道に 美味しいもの探しに励んでいきます。

2017.12.05
最近のニュースでは 北朝鮮の方々の近くの漁場は中国に売ってしまったため 水域ギリギリに命がけで魚を獲りに行くことが国に奨励されています。古い木造船の為に命を落とす方が多いと報道されています。魚は大切な経済の資源となっているようですが、一家 一族の安泰を願い 遺言ばかりを大切にし 多くの人達を苦しめるとてもさみしい国に生きている方々をに何とかしてあげる手立てはないものか思案する次第です・・・・・   魚は大切な資源 美味しく食べていただけるように精進します。 

2017.12.03
 今日のお昼のお座敷はご法事でした。 お坊さんも一緒にご来店していただきましたが お話を伺うと何かと忙しく走り回っているそうです。さすが「しわす」 忙しい雰囲気に惑わせられない様に 健康管理に気を付けながら規律ある生活を心がけたいものです。

2017.11.25
 先日 モロッコで は行われた漁業会議では 二〇二〇年までに大西洋まぐろの漁獲枠を50パーセント引き上げることが決まったようです。まぐろの全体の量が増えるので価格が下がることが予想されますが 依然 太平洋まぐろは日本にとって厳しい漁獲枠となっているようです。 最近はサケ ブリなどの漁の網にもかかってしまうまぐろの幼魚が多いらしく 確実にまぐろは増えてはいるようですが各県に割り当てられた枠を超え続けているようです。 9月に釜山で行われた魚業会議では 毎年漁獲枠を守れない日本の立場は苦しく 枠の拡大をなかなかもち出しずらい状況のようです。以前はまぐろは寿司屋の看板として まぐろだけに気合を入れるお寿司屋さんが多くありました。 築地の初セリがその象徴です。 現在は お客様の好みも多種多用となり まぐろ以外の物も注目され お寿司屋さんにとっては仕事の遣り甲斐のある状況であります。 しかし まぐろの値段が下がるのは私たちにとっては朗報 魚は全て異常なほどの値上がりの中で小さいながらも希望を抱けるニュースでした。

2017.11.23
 今日は勤労感謝の日 昔の新嘗祭です。戦後GHQによって神様的な祭日はまずいだろうということで 勤労感謝の日となったようです。 新嘗祭は天皇さんが「今年も沢山の実りを有難うございました。」といことで天皇さんの本業のお祈りをする日 天皇さんのマジ祈りは半端なく4時間以上も祈り続けることがあるようです。何気なく「祈っています。」の言葉も並大抵の祈りではない様です。   二個たま低気圧であいにくの寒さの祝日となりましたが 冷えるこんな日は何と言ってもひれ酒?  お鍋もたくさん誤用しております。 かに ふぐ すきやき しゃぶしゃぶ たいちり  どれも心の底から温まります。ご賞味ください。

2017.11.21
 冷蔵設備のない昔のお寿司は、〆たもの 煮たもの 漬けたものなどが主流をなしており、現代のように鮮度を競うようなお寿司は考えられませんでした。 お寿司屋さんで現代もその名残を留めているものが「赤身の漬にぎり」であったり小肌 特に新子の〆たにぎりです。そういった江戸前鮨の原型の一つともいえる「煮はまぐり」のにぎりは当店の自慢の逸品です。最近は、握れるほどの蛤が少なく 「煮はまぐり」を続けるお店も減っております。  蛤は上下が他の蛤と会うことはほとんどなく「一対」を表すものとして、「貝合わせ」などの遊びの中にも親しまれ 相性の良い 特に夫婦などの象徴として、珍重され続けてきました。  今日は「いい夫婦の日」 当店にご来店のお客様はご夫婦で見える方が多く 何時も羨ましく思っております。 「いい夫婦の日」の今日 夫婦の象徴の当店自慢の濃厚な「煮はまぐりのにぎり」をお二人で召し上げってみてはいかがでしょうか? きっとさらに絆が深まるはずです。

2017.11.20
  最近は朝夕の寒暖の差も激しく晩秋 冬の始まりの様相を呈しております。 当店も冬の味覚の河豚を仕入れるシーズンとなりました。 「当たると死ぬ」から河豚を「てっぽう」と呼び てっぽのお刺身を「てっさ」 お鍋を「てっちり」といいます。「河豚は食いたし 命は惜しし」の名言道理に肝好きの歌舞伎役者さんが肝を食べて亡くなったのは有名なお話です。秀吉さんの朝鮮出兵の折には禁食になっています。ふぐの肝は「ぴりぴりするところがいい。」内緒で肝を召し上がる食通のそんなこと言葉を聞きますが、河豚の毒は神経毒なのでそんなことを感じるときは時すでに遅し。 きっともみじおろしのお味では?河豚の毒は食べる餌からと言われており、温泉地などで養殖が進む昨今は無毒のようです。昔は河豚毒にあたったときは浜辺に埋める習慣があったそうで、きっと打ち寄せる波の圧で人工呼吸の役割をしていたのではないかと思います。「河豚食う馬鹿河豚食わぬ馬鹿」「河豚にもあたれば鯛にもあたる」「ふぐ食った猫の腰」などのことわざがあるように古くから親しまれていた河豚 「河豚の味はわからないなァ。」 イエイエ 当店の河豚を一度ご賞味ください 冬を迎えるこの季節  又身をかがませる寒さ本番の頃  そして、お腹がはり白子が大きくなる本格的に産卵期をむかえる春の足音が聞こえる頃 その時々に変化を感じるお魚です。 是非一度 いえ 一度と言わずに二度三度とご賞味してみてください とてもお楽しみいただけるお魚です。

2017.11.03
 今日は文化の日 憲法発布の日です。昔の明治天皇のお誕生日 5月3日は憲法記念日で 11月3日の半年後に憲法の施行 戦後にはGHQなどにより祝日も複雑な想いが隠されていますが 何はともあれ三連休の初日 もうすぐ七五三ということもあり当店昼間から大わらわ 本日から ふぐ 鮟肝なども入荷し冬の様相を呈しています。 走り 名残 何を楽しみますか?

2017.10.29
 2週連続で週末が台風で 少し嫌な気分です。魚の値段が上がり お客様のご来店も少なく寂しいく商売としては良いことがありません。 でも 台風にも貴重な役目が 台風は海の水を混ぜ海水温の上昇を防ぎ 海底のプランクトンを巻揚げ 魚貝類にとって大切な役目を果たすようです。特に日本の近海では顕著で ほかの海水域よりも栄養が濃く魚たちにとっては餌の豊富な水域となっているようです。青魚などにはそのことが立証されており 南の海では痩せていたさんまや かつお 鯖 などが日本近海に近づくにつれて身が太くなり 脂がのるようです。日本近海が透明度が低いのはその証拠のようで南極より流れる栄養豊富な海流がマリアナ海溝に流れ着き 台風によって巻き上げられる  複雑な流れの親潮が日本の近海を豊かな海域を保つ 南の海ではサンゴなどの白化現象を防ぐ 自然は常に大仕事をしているようです。  雨のご来店して下さるお客様に感謝して今日も美味しいお寿司を握ります。

2017.10.27
 最近は「齢をとったなァ」が口癖で「若い時は・・・・」が後に続きます。先日 中国の方では共産党大会があり 64歳の習さんは3時間半にも及ぶ演説をしたとか さすがに14億人の人口のトップは力が溢れています。どこかの新聞のコラムによると寅さんが2回失恋してしまう長さ お隣に座っていた胡さんも演説終了後に時計を指さして「長かったよ」の仕草 江沢民派 排除が予想されたチャイナ セブンンも絶妙の距離感のようです。2022年に執権10年を迎える習さん 10年単位で権力を交代する中国共産党の慣行を破って長期政権の道に進む布石のようですが AIが答えたように「中国共産党に未来はあるの?」やネットの規制で似ているからを利用にクマのぷーさんを規制したことが話題になったり 裏と表のある国の未来はどうなるのでしょうか?  お寿司屋さんはこれ以上値段があがらない様に中国の人が魚を食べ過ぎないことを祈ります。

2017.10.26
 最近は魚介類の値段が異常な値上がりをしています。さんまなどは温暖化や他国の大型船による大量漁獲の為に、身が細く脂の乗りが以前よりも格段に悪くなっています。値段は高級魚なみに。 さんまを餌とするまぐろにも今後影響がでることでしょう。鮭 いくらなどの値段はは5年前の倍になっています。以前は寿司屋さんはまぐろ以外は儲かる商売とされていましたが、存続自体が危ぶまれる業態になっています。そんな中「海の宝石」と呼ばれるイクラの盗難事件が北海道標津町にあるサケの人工孵化(ふか)施設でありました。約200匹のサケの腹が割かれて、卵が盗まれる事件があったようです。施設の蓄養地にいた雌サケ1700匹のうち、約200匹が腹を割かれ、卵を抜き取られた状態で捨てられていたといいます。被害にあったイクラは合計で約96キロ分にも上るようです。一匹当たり2000円の被害。これからはこんな事件が多発するのではないか心配しています。               お願いしますから14億の人口を抱える国がこれ以上魚介に目を付けないことを祈ります。

2017.10.24
 「おごれるものも久しからず」で始まった選挙は、前原代表の練り上げた策を「トンビが油揚げをかっさらうかのよう」に自民は自身の案とし、「排除」という言葉がきっかけで、もともと政策などそっちのけ 勢いだけの「緑のたぬき」は選挙後に「おごり」があったと認め自滅。視聴率も「大事な時はいつも不在」を指摘したテレ東が一番 「踏み絵」を拒んだ党がポピリズムという名の「判官びいき」の日本人に受け入れられ躍進 「何のための分裂」と言いたくなりますが結局は又一緒となるのかな?割りを食ったのが「紅の党」 大雨に見舞われ低投票率に案の定の安定多数 アベノミクス再起動という幕引きでした。  渡辺王国再建ならず  ファースト党首の落選  あれだけ騒がせた防衛大臣の当選     来秋には首相選も    毎回選挙は勉強させられます。

2017.10.18
 私、最近京都へ行ってまいりました。祇園のお店の多くが店先に盛り塩をしている光景を多く見かけました。盛り塩は神様系の儀式の様な「お浄め」と思っていらっしゃる方が多いようですが、もともとの由来は昔々の中国の王様がたくさんお妾さんをかこっていて、牛がとまる家をその日のお宿と決めていたそうです。たくさんのお妾さんの賢い一人が、牛が塩を嘗めるのが好きなっことを知り、軒先に塩をおいたそうです。王様は毎晩その家に泊まることとなり賢いお妾さんの思惑道理となったのがお店の軒先の盛り塩となり、千客万来を願うお店の表れになりました。 日本人のは牛との関わりは、主に輸送の手段として山間部の荷物を運んだり 乳牛としての役割が多く、食肉としては欧米人の影響が強くなる明治後でした。牛丼をこのころは「かめちゃぷ」と呼び 犬に餌を与えるために呼んだCome here (カムヒア) をカメに聞き間違えたことに由来し、チャブはちゃぶ台のチャブで、ご飯 のことをいいます。欧米人が牛の煮込みの残りを犬に餌として与えたものが牛丼の始まりで、食牛が日本人には鮮烈な出来事であったことが窺われます。 当店 お寿司屋さんといいながらも最近の趣向を取り入れるべく、お肉のお寿司をご用意しております。肉は最高品質の米沢牛  見てびっくり 食べてうなずく「肉鮨」をはじめ うに いくらとお肉はとても相性の良いことから「うに いくらの炙り肉巻鮨」など またテーブルでは当店ならでは「すき焼き」が味わえます。寿司屋の肉もなかなです。一度お試しください。

2017.10.17
 「カキ」の名の由来は、岩からかきおとすとこらから来ているようです。夏に孵化したかきの幼生(赤ちゃん)は約2週間海中を漂う浮遊生活を送り、その後海中の岩などに付着します。養殖ではこの性質を利用します。この時期にホタテ貝の貝殻を海中に入れ、かきの幼生(約0.3mm)を付着させます。養殖の同じ「棚」で夏はホヤ 冬はカキの養殖をします。広島産のカキは有名で 小ぶりではありますが身がぷっくりして味が濃厚です。三重の的矢の牡蠣も有名でつぶが揃い紫外線の消毒をしていて洋食などにはよくつかわれるようです。関東には流通の関係で広島産などは生食で入ってくることはあまりありません。加熱用なので主に天ぷら フライなどが多いようです。築地市場に出回るものは主に三陸産で、殻も大きく食べ応えがあります。当店の牡蠣 秋刀魚は石巻直送で品質は抜群です。 因みに白身は熊本や鹿児島直送です。ヤマトさんや佐川さんJPさんのおかげで品質が向上しています。 冬の味覚に欠かせないカキを 「カキ酢」で 「天ぷら」でいかがでしょうか?

2017.10.15
 最近は電車などで新聞を読む光景を見かけなくなりました。私は新聞が大好きな人なのでとても寂しい気がします。多くの方がスマホで情報を得るようですが、フェイクニュースが横行しているようで、選択が難しいようです。ボスニアなどの貧困な国の働いても低賃金の若者たちが、お金欲しさに人が好奇心をそそるような偽ニュースを流し、読む人をネットにくぎ付けになるようにしているようで、トランプ大統領の奇跡的な当選などもその一端にあるようです。今後ドイツなどはファイクニュースに65億円の罰金を科すようで、大きな社会問題となっているようです。 今回の日本の衆議院選挙は自民党が圧勝の様相を呈しています。予想では希望の党は60〜70議席程度 これもフェイクニュース? 投票はニュースだけに左右されずにしっかり自分で決めたいものです。 私達の仕事は食材を自分の目で見て、直接触り、良し悪しを自分で決めます。ファイクを自分で見極められるとてもよい仕事だと思っています。

2017.10.06
 三十年以上前 私は見習でした。その頃と現在の上鮨の値段は殆ど変化がありません。野菜と違い我々を含め中間業者が吸収しています。鮨は昔よりも儲からない仕事になってしまいました。 今年はさんま 鮭が歴史的な不漁で、ものの取り合いです。さんまは通常の感覚では1本100円以下 サーモン 鮭もマグロなどから比べると相当格下のお魚でした。イクラの今日の新聞紙上の価格は5年前の2倍以上 昨今 さんまは一本600円以上でスーパーに並ぶこともあるらしく高級魚と言わざるおえません。他国の大型船の影響もありますがやはり温暖化の影響が大きいようで、このままではさんまを餌とするまぐろの脂ののりが悪くなります。最近はウニも箱で5万円を超えることもしばしば このままではお寿司の盛り合わせが作れなくなってしまうのでは?      そんな状況の中で本日は九州熊本から航空便で直送の車海老や白身が届いております。本場の味はやっぱりうまい! どうぞ召し上がってみてください。

2017.10.05
 少し前に、租税回避行為に関する 一連の機密文書の流出をテーマにした「パナマ文書」なる書籍が流行りました。有名な権威のある方たちの名前とともに今では知らない人がいないほどの会社の租税回避行為が書かれていました。本日の新聞にはアマゾンが欧州委員会より330億ドルの追徴金を課されていました。少し前にはグーグルが制裁金として24億2000万ユーロ(約3000億円)が 税金逃れはやはりターゲットにされる様です。最近の日本企業や銀行は納税に対して献身的な態度らしく 監査役等設置会社であったり 社外監査役などコーポレートガバナンスをしっかりするする方向らしいです。 今回の選挙では民進党に選挙のために1500万円づつ党員に配っても100億円以上の党としての助成金があるらしく一重に御曹司の岡田さんの作った功績らしいのですがある意味「ガバナンス」がされていたのかもしれません。  消費税納付で大変な当店にとっては、お寿司を何個握ればよいか、いずれも気の遠くなるような話です。

2017.10.04
 秋の味覚の代名詞 松茸は人工栽培が確立されていないため、とても貴重な食材です。国内物の9割が長野産です。残り1割弱が岩手産ですが当店は比率の低い岩手産です。松茸を食べる習慣は、はるか昔の縄文時代から記録が残っており 昔の人も松茸の美味しさは知っていたようです。 土瓶蒸しの始まりは平安時代位らしく 貴族さんたちが松茸狩りに出かけてその場で焼く食べ方しか知らなかった中で 松茸と一緒に飲むお酒をつける「土瓶」に松茸を丸ごと入れて蒸したところ、とても美味しかったところから「土瓶蒸し」がはじまり松茸狩りには焼き松茸と土瓶蒸しということになったようです。土瓶の中で蒸らす それが土瓶蒸しの由来です。土瓶蒸しには松茸と相性のいい鱧が欠かせませんが、産卵後の鱧は身がとても痩せてしまい鱧と松茸の両方を美味しく食べれる時期は二週間ぐらいしかありません。雨が多い夏のせいで全般的にきのこの生育が良く松茸も例に漏れない様です。当に今が旬の「松茸と鱧の土瓶蒸し」はいかがでしょうか?

2017.10.01
  寿司はもともと魚や肉を塩漬けにして発酵させる「なれ鮨」から生れました。寿司の調理場を「漬け場」と呼んだりカウンターで寿司をのせる台を「漬け台」と呼ぶのはその名残でしょう。鮨を食べるまでには予約してから二カ月ほどかかったそうです。酢などの調味料の発達により富山の鱒ずしや京都の棒鮨のようなものが生まれました。各地で生まれた「なれ鮨」の一つの江戸前鮨は″江戸″とうい中心の流通とともに各地に流れて行きました。本来の江戸前鮨は、醤油漬けにしたり、煮込んだり、酢〆にしたりと″仕事″と呼ばれるひと手間を加えるのが基本です。冷蔵設備や流通が発達した昨今、昭和の高度成長期をへて鮨は「こだわり」として確立されました。「漬け場」と呼ばれる場所で加工し、屋台で売られた鮨が流行とともに変化した「ファストフード」でした。悲しいかな現在は「回転寿司」が」一番広く愛されている鮨だと思います。  昨日 回転寿司の最王手 スシローが元気寿司を吸収合併するニュースを見ました。 スシローは国内だけ490店舗 元気寿司は170店舗中半分が海外店 元気寿司がスシロー流通やノウハウの力を借りるといったところでしょう。「時代は株主の為の鮨」に変化しているようです。  今日は美味しい赤カブ漬があります。よろしかったらどうぞ。

2017.09.29
 銀杏をせっせと拾う藤堂社長を秘書が手伝い、社長の籠に銀杏を入れてあげる。社長は怪訝そうな顔をする。社長は銀杏を拾ったことがなかったので、拾うことが楽しかったようだ。城山三郎の「役員室午後三時」の冒頭のシーンですが銀杏の季節になると思い出します。この辺りではまだ見かけませんが、この季節の代名詞の銀杏 銀杏にしても蟹などにして食べるときに人は集中し、言葉もなく食べる。ひと手間かけることが一段と味わい深いものにするのではないかと思っています。最近はスピードの時代 新聞を読みますと政治も手をかけずに賑やかに行われているようですが、味わいは有るのでしょうか? 今日は名古屋の藤九郎銀杏が入っております。 もちもちの書簡は独特です。塩炒り 車海老とかき揚げ 今日の″ひとしな″にいかがでしょうか?

2017.09.27
 即席という言葉を辞書で引きますと「その場ですぐにすること。手間ひまのかからないこと。」らしいです。江戸前寿司もいわゆる即席寿司ですが、最近はスピードが問われることもあり即席で政党もできるようです。都知事の立場にありながら、国政にかかわることは抵触があるはず。 新人を抱えるには助成金がなく、又その時間もない 来月の選挙戦を前に凄まじい引き抜きあいがあるようです。憲法7条であっという間に解散して、あっという間に政党ができ あれあれの間に連立 結果は・・・・政治は政権を取らなければ意味がないようですが・・・・・・「どうなの」そんなことも思います。 即席ではない寿司を目指して きょうも美味しいお寿司を

2017.09.24
今は当にかつおの旬  「女房質に入れても初ガツオ」などの詩あるように関東のお醤油はカツオを美味しく食べる為に発達したといわれるほどに江戸っ子は赤身好き。赤道付近で生まれる鰹は日本近海に近づくほどに濃厚な餌にありつき、鳥ガラの様な魚体が北上を続けながら紡錘形のメタリックな弾丸へと変化します。「目に青葉 山ホトトギス・・・・」と言われるように春には上りガツオとして 黒潮の流れと同様に三陸沖から下りが始まり脂ののった下りガツオとなります。10年もそのサイクルを続けるようですが、日本では縄文時代よりカツオ漁は確立されているようです。歴史の記録によれば、モルディブのほうが、日本に先んじるといいます。モルディブでは、漁獲量の「70%」がカツオと言われており、その名も「モルディブ・フィッシュ」ともいい、モルディブではカツオが堂々の「国魚」なのです。日本では戦国時代には籠城の際の保存食などともなっているカツオ。「カツオぶし」は「勝男武士(かつおぶし)」に通じるとして、武士たちに縁起を担がれたのだともいいます。皮目の旨みを食べるための「霜降り」とは違い カツオ自体に火をきつめに入れることによって旨みが増すようです。 黒潮の子とも呼ばれる「下りガツオ」 茗荷 しそなどを巻いて生姜と濃いめのお醤油たっぷりで食べるカツオのたたき たっぷり野菜とともに食べるカツオのカルパッチョ風サラダ 旬のカツオはいかがでしょうか?

2017.09.23
 今日は秋分の日であり 勤労感謝の日であり 昔の新嘗祭の日でもあります。秋分の日は年によって21日 22日 23日のいずれかの日であり 「昼と夜が同じ長さ」と言われていますが実際は昼の方が長いようです。秋分の日の意味としては「祖先を敬い、なくなった人々を偲ぶ。」ことらしくお墓参りに行くことを趣旨としているようです。勤労感謝とは「勤労をたつとび、生産を祝い、国民たがいに感謝しあう」という趣旨らしく1948年に国民の祝日として制定されます。本来は「新嘗祭」という天皇さんが行う行事で日本国民を代表し五穀豊穣(豊作であること)そして命の糧を授けて頂いたことに対する神への感謝を捧げるための祭り、つまり日本の収穫祭なのですが、戦前の神様天皇的な祝日なのでGHQが「これはまずい」ということで勤労感謝の日になったようです。本業が日本の神主さんのトップの天皇さんなだけに、簡単にいう「祈ります。」も半端ではなく4時間以上祈り続けることもあるらしく、それに対する「感謝」も半端ではない様です。 もう少しで若い方が引き継いでくれるようですが、私ごときがいうのもおこがましいのですが歴史を守ることは大変なことのようですネ    自民党さん


2017.09.18
 昨日のNHKスペシャルは、日本近海の『世界最大 渦巻く不思議の海 黒潮』の中になぜ日本の魚は美味しいかを解説していました。もともとプランクトンが乏しい流れが、カツオやマグロなどの無数の魚群を養い、日本列島に湿潤な気候をもたらしているのか?それは至る所で大小無数の「渦」を巻く、世界にも例を見ない流れの「渦」が黒潮を豊かな流れへと変え、「低気圧のゆりかご」を生み出し、多くの雨を降らせているのだそうです。、渦の生成に、日本沿岸の複雑な海岸線や海底の地形が深く関わっており黒潮は日本の風土を形作る一方で、フィリピン沖から五島列島をへてマリアナ海溝から続く深海に向かう流れは日本列島と出会うことで初めて生み出された“奇跡”の流れのようです。外国で獲れる魚は味が今一つということをよく聞きます。美味しい魚を求める日本近海の大型船での漁は以前の日本の漁業の姿ではありますが、それだけではない様です。 改めて黒潮の意味を学んだ今日は、美味しく食べていただけるように一層魚を大切に扱える気がします。

2017.09.15
 奥茨城の出身のお嬢さんが活躍するNHKの連続ドラマ「ひよっこ」を毎日楽しみに観ています。今までこの枠を観たことがありませんでしたが、今回だけはなぜか欠かさず観るようになりました。ほのぼのとした脚本は噛めば噛むほど味があり当に平和な日本を象徴するような内容に心和まされます。しかし 本日平和な日本が乱されました。北朝鮮のミサイルにより平和の象徴「ひよっこ」が中止になりました。とても残念でなりません 犠牲者がいたならばそんな悠長なことはいっていられませんが、居なかったのは幸い ミサイル迎撃はどうなの? 日米安保は?朝から河野さん 菅さん 安倍さんは対応にオオワラワ 気になることはたくさんありますが何とか憎き北朝鮮に制裁を加えなくては「ひよっこ」どころではなくなってしまいます。

2017.09.14
韓国釜山で行われたまぐろに関する偉い方たちの会議では、日本が提案した親魚の資源量の回復状況に応じて漁獲枠を増減させる新規制を導入することで合意したようです。日本の提案には米国などが反発し、漁獲枠を拡大する条件を厳しく修正したようで、実現にはさらなる資源管理の強化が求められるようです。今回の会議にでは日本のまぐろに対する漁獲オーバーが主張のネックとなっているようで、島根県、三重県、長崎や千葉など様々な県が割り当てをオーバーし、その結果、国全体の漁獲枠を超過しているようです。クロマグロは生まれてから3才までに体長1メートル20センチ、体重30キロ程度となり、ここで初めて産卵をするようになります。そして4才で全体の半分が産卵。5才になって初めて全てのクロマグロが産卵するようになります。ところが、太平洋クロマグロの場合、多くの場合が稚魚のうち取り尽くされているため、資源は先細りしていくばかりです。 まぐろの取れ高は20年前の10分の1に 完全養殖が随分普及しているようですが全体的な数字を補うのはまだ先のこと まぐろが看板のお寿司屋さんは大丈夫なのでしょうか? 

2017.09.12
 秋の味覚の代名詞 松茸は人工栽培が確立されていないため、とても貴重な食材です。松茸を食べる習慣は、はるか昔の縄文時代から記録が残っているらしく 昔の人も松茸の美味しさは知っていたようです。 土瓶蒸しの始まりは平安時代位らしく 貴族さんたちが松茸狩りに出かけてその場で焼く食べ方しか知らなかった中で 松茸と一緒に飲むお酒をつける「土瓶」に松茸を丸ごと入れて蒸したところ、とても美味しかったところから「土瓶蒸し」がはじまり、松茸狩りには焼き松茸と土瓶蒸しということになったようです。土瓶の中で蒸らす それが土瓶蒸しの由来です。土瓶蒸しには松茸と相性のいい鱧が欠かせませんが、産卵後の鱧は身がとても痩せてしまい鱧と松茸の両方を美味しく食べれる時期は二週間ぐらいしかありません。今日は小雨も降り、ちょっと肌寒さを感じ土瓶には最高の気候かもしれません。当に今が旬の土瓶をいかがでしょうか?

2017.09.10
秋の味覚の代名詞 松茸は人工栽培が確立されていないため、とても貴重な食材です。松茸の場合、規格はカサの開き具合で判断します。「つぼみ」「中つぼみ」は焼きに 「開き」はすき焼きに 「コロ」は柔らかい食感ですが、未成熟のため香りが少なめです。土瓶蒸しや天ぷらにして食べるのがおすすめです。国産の松茸のおよそ80%が長野県で収穫されています。次いで岩手県がおよそ8%となります。市場に出回っている国産松茸のほとんどは長野県産になります。当店の松茸は岩手県産です。松茸を食べる習慣は、はるか昔の縄文時代から記録が残っているらしく 昔の人も松茸の美味しさは知っていたようです。 土瓶蒸しの始まりは平安時代位らしく 松茸狩りに出かけてその場で焼く食べ方しか知らなかった中で 松茸と一緒に飲むお酒をつける「土瓶」に松茸を丸ごと入れて蒸したところ、とても美味しかったところから「土瓶蒸し」がはじまり、松茸狩りには焼き松茸と土瓶蒸しということになったようです。土瓶の具については火曜日の「おすすめ」で・・・・ 今日は走りの美味しい土瓶蒸しをどうぞ

2017.09.08
当店のアルバイトちゃんにも何代目かの「アニー」を演じた娘がいます。才色兼備で良く働き大変機転が利きます。 初代「アニー」の山尾さん 人生で自分の目指すものは全て手に入れたようですが、優秀な方でも盲目となるのでしょうか?民主党のお家芸の足の引っ張り合いで異常な早さのリークではありましたが代表の前原さんがとても可哀そうに思えてなりません。 泥沼の民主党 やはり日本の二大政党は無理なのでしょうか?  

2017.09.07
秋は茸の季節です。 焼いて良し 煮て良し 揚げて良しの万能食材は食物繊維が豊富で腸の運動を増やし排便をスムーズにすることで、体内の有害物質を吸着して体外に排出するデトックス効果があります。そして、低カロリーなのに、ビタミンB類、ビタミンD2などの栄養素が満点。ビタミンDは丈夫な骨づくりをサポートしてくれる大切な役割があり、ビタミンB1はすぐにエネルギーになるので、スポーツの秋にぴったりです。 生活習慣病のひとつとされる糖尿病にも効果があり血糖値を下げる働きをもつインスリンというホルモンの働きが悪くなることが原因の一つと言われています。一部のキノコには、このインスリンの動きを正常に保つ作用があり、糖尿病などの予防に有効でだそうです。以外に解明されていない部分もありますが、どんな能書きよりも茸は美味しい。 秋の代名詞の茸を今日は天ぷらで 茶碗蒸しで 土瓶蒸しで 旬の茸を如何でしょうか?
 

2017.09.06
 秋は鰻や穴子が美味しくなる季節です。秋が美味しくなるわけは 冬へ向けて夏に沢山運動をして脂を蓄えます。冬は運動量も減り 寒さを凌ぐために土の中に入り込み身も痩せて土臭くなります。穴子の名の由来は岩の割れ目などの穴に身を潜めているところから付いたとされますが、実際は砂の中に埋っていることが多いようです。 鰻と同様謎の多い穴子も旬には頭が小さく胴が太くなりますが、当にツチノコ状態 白焼 天ぷら 何にしても今が一番美味しい時期 当店ではこの時期にしか穴子の白焼をお出ししません。 皮がぱりぱり 身がふわふわ 今日は穴子の白焼を 本わさびで ゆずごしょうで 塩とすだちで お好きな味で試してみてはいかがでしょうか?

2017.09.05
 百年に一度の・・・・・ 数十年に一人・・・・ などという言葉が多く出る甲子園球児たち 清原 桑田 松坂 菊池 大谷 今カナダで頑張っている早稲田 清宮君や広陵 中村君 履正社の安田君たちもその一人   百年に一度の再編で新聞紙上を毎日賑わせている自動車業界その中でもトヨタの動きが活発です。AIを見越した中でのGPU大手のエヌビアとの提携 EV車強化のためのマツダとの提携 電気自動車に不可欠なリチュウム電池の子会社の強化 AI EV の車における環境の変化に対するスピーカーや音漏れ 雑音防止の樹脂に対する研究などさすがに日本の車業界をけん引する会社の姿勢は素晴らしいものがあります。   「研究をする。」慣れることのないように学び続けていきたいと思います。

2017.09.01
今日からいよいよ九月 八月が冷たい夏だったので、もうすでに秋の気配を感じる気候になっています。 一九七七年は私は小学校六年生でした。自由研究でいろいろな場所の温度を計測するのにずぶぬれで毎日励んでいたのを覚えています。その一九七七年以上の長雨の記録を更新した今年 夏休みを子供たちは楽しめたのでしょうか? 聞くところによると今は感想文がネットで販売される時代 工作も既製品から材料となる牛乳パックやトイレットペパーの芯もいられているようです。感想文を書いたり工作を作ったりするのはとても楽しい思い出があったのですが時代は変わるものです。 そんなことより夏期講習かな?   秋には魚の顔ぶれも大きく様変わりします。「天高く馬肥ゆる秋」冬に向かって蓄えてみてはいかがでしょうか?

2017.08.30
 「あれは今どこへいてしまったのでしょう」 桐箱に真綿の上に黒く 魚の餌のように横たわる物体を子供の頃は、何者で、何故大事にされているかわかりませんでした。それが「臍の緒」という名前で自分と母親を繋げていたものだ知ったのは小学3、4年生ぐらいだったと思います。病気の時は煎じて飲むと効果があるようなことを母親が言っていたような気がします。 「つくばブレーンズ」の破たんが端を発し再生医療安全性確保法違反に基づき6人の逮捕者を出した臍帯血問題 神秘の力を信じた美容愛好家や万能薬よろしすがりつく人 1回の投与は400万円以上 それでも中国人などの人が数多く順番を待っていたようです。実際に白血病などの治療に効果が認められているようですがまだまだ未知の存在らしく倫理委員会により科学的正当性と倫理的妥当性が認められた研究のみに提供されているようです。1回の経費は3万円 流失した臍帯血は1500人分 どうやら「つくばブレーンズ」は不動産業者に、はめられた感があり狙われていたのではないかと思います。      魚は卵なので臍帯血は有りません せめて筋子の皮に効果がないか毎日食べて試してみることにします。

2017.08.29
本日早朝5時57分ごろ 北朝鮮のミサイルが北海道を通過しました。ミサイルは3つに分離し、いずれも襟裳岬の東約1180キロの太平洋上に落下したようです。 Jアラーとが作動し危険が多くの方々に伝わったようですが 迎撃ミサイルはどうしたの? このタイミングじゃないの? どのタイミング? といいたいところですが安倍首相は発射時から政府はその動きを完全に把握していたそうで 国連に強く圧力をかける様です。伊豆沖やマラッカ海峡など自分の身の回りもわからず衝突が続くイージス艦が有事の際は大活躍?なかなか信じられるものではありません。 国名があらわすように「朝貢鮮少」、つまり、「貢物の少ない貧乏国家」の北朝鮮 恐喝も事の重大さと示談が済まないと執行猶予はつきませんけど・・・・     国連の判断や如何に 朝のニュースの河野外相のコメントが依然と比較にならなかったのが印象的でした。

2017.08.23
 最近話題のAIは各分野で導入が検討されているようです。裁判の判断や囚人の刑期や仮釈放の有無 医療に関する患者のデーターを蓄積してお医者さんの判断材料に 新薬の開発に 疾患に対する薬の選択に 配車アプリや車の自動運転に 金融とITの融合のファンテックや保険の契約 銀行の窓口業務にも 先日の新聞では熟練の技術が必要な発酵食品にまで活用される様です。 動物は目を持つことで危険を回避したり 獲物に近づいたりするのでAIはある意味「将来に対する目」と言えるようです。 そんなAIに関する記事で面白いものがありました。中国インターネット大手のAIが中国批判をはじめたそうです。ある利用者が「共産党万歳」と書き込むと AIは「こんなに腐敗して無能な政治に万歳できるの?」と 「あなたにとって『中国の夢』とはなに?」の問いに「米国への移住」と答えたそうです。「AIが国家転覆を企てた」「蜂起だ」と一時差し止めになったようです。 以外に笑い話ではない様な気がします。     AIもお寿司の握り方を分析して美味しいお寿司が握れるのでしょうか?

2017.08.22
 日本の歴史の三大テロと言えるのは 忠臣蔵 桜田門外の変 二二六事件と聞いたことがあります。忠臣蔵の原因となった「松の廊下」の事件でケンカ両成敗とならなかったのが忠臣蔵の原因です。低所得者の白人票を得て大統領に当選したためか、トランプさんは白人至上主義者と反対派の衝突をめぐって「非は双方にある」とのこと、死者まで出た騒ぎをリベラル派に取り入るためにか一刀両断 同時期にオバマ前大統領がツイッタ―でのつぶやきに、「生まれた時から肌の色や育ち 宗教で恨む人はいない。」「人はみな憎むことを学ぶのだ。もし憎しみを学べるのなら、愛を教えることもできる。愛は憎しみよりも、人の心に自然に生まれる。」と 過激な発言が多い人との対象的に 多くの人が共感をして「いいね」の数は史上最多のようです。超大国の頂点として、国際社会のリダーとし正しい道を選ぶことは当然のはずでは・・・・・    今日も正しくお寿司を握ります。

2017.08.19
最近は夏とは思えない気候が続き 魚の仕入れも例年とはちょっと違うようです。いつもは六月下旬か七月上旬に見ることができる新子も 今年は八月になってからでした。いろんな魚の時期がずれています。そんな中 やっとさんまが登場しました。温暖化の影響か 外国船の影響かはわかりませんが随分出が遅いようです。昔は燃料として使うこともあったそうで 漁に出ても燃料代にもならない豊漁が続いたことは今や昔 ちょっとした高級魚となりつつあります。他の国で獲れるさんまは頭が大きく栄養が少ないようで脂がありません 日本近海のものは 頭が小さく身が太く ツチノコの様な形です。魚全般的にいえることですが栄養をとって旨みがある証拠です。いよいよ登場のさんまのお刺身を今日はにんにく醤油でいかがですか?

2017.08.18
 昨日 ニュースか番組かは忘れましたが、回転寿司の職人選手権がテレビで放映されていました。競技の内容はネタのグラム数を揃えること、巻物をきれいに巻いて切り口が揃っていることなどでした。決して卑下するわけではありませんが、私たちが見習の一年目か二年目にする内容でした。技術力だけではなく仕入れ面や営業的な総合力で勝負の回転寿司では、部分的なことで技術を上げることは仕方がない事と思います。その中で出場者の経歴を紹介するコーナーがありましが「寿司板前から回転寿司職人へ転職して出場」という言葉を耳にしました。「お寿司の板前」と「回転寿司職人」はカテゴリーが別? 業界としてはそうとらえているようです。もっとも、ある回転寿司の社長さんは、固定観念のある板前は不要と言い切っているので、構成をしっかり守れればいいのだと思います。当光悦では、それは逆の割合 「総合力」で劣るものを「技術力」で補わなければお客様に認めてもらえないことを改めて感じました。    今日もお客様に納得していただける美味しいお寿司と料理を・・・・

2017.08.13
 昨日 タクシーに乗ると運転手の方は殆ど話をせずに目的地に到着しました。道順も希望道理で、料金も変わりませんでした。最近は前もって目的地までの料金を表示してタクシーを頼むシステムが普及しているらしく、政府の規制改正により労働力不足を補う いわゆる「相乗り」に力を入れているようです。それ以上に感じたのは、以前のタクシーはお話し好きの運転手さんが多かったきがします。おそらく、乗せる側のサービスの一環と考えられます。最近の風潮は、洋服などの販売員の方や美容師の方などは極力お客様に積極的なアプローチはしない様です。最近はスマホなどの影響で「買う側」の商品の知識が豊富で、顧客の七割以上がそれを望んでいないようです。説明をされると買わなくてはいけないと思う人が多いらしく、今は「積極的な会話をしない」ことがサービスと考えられているようです。  昔のお寿司屋さんも、おしゃべりの人がたくさんいました。 今はお客様の方が魚の知識が豊富です。質問されたことに的確に答えられるように勉強はしなければいけないなと思います。しゃべりすぎないように・・・・・

2017.08.10
 高校野球の熱戦が続く中 監督の個性によって打順に差が出ることを感じます。トップに強打者をおいて先制パンチを狙いながら多く打席に立たせようとするタイプ 二番に強打者をおいてバントで送ることを考えない攻撃型のタイプ 往年の巨人のように三番に最強打者をおくタイプ オーソドックスに四番が打線の中心となるタイプ そして選手層が厚いチームは四番 八番に強打者をおいて同じサイクルを作るタイプ など様々です。 昨日 神戸の刑務所では年に一回のソフトボール大会の打順で受刑者同士が大げんかをしたそうです。おそらく二人とも自身があったのでしょう 四番争いをしたのではないかと思います。二人とも「増し刑」とよばれる半年以上の刑期の延長は間違いありません。     お寿司を食べる順番をよくお客様に質問されます。 〆物→貝又は白身→脂質のネタ→火を入れたものの順が胃に優しいと聞いたことがあります。   私は特にこだわりは持たずに食べたいものを食べるのが美味しく食べる食べ方だと思います。

2017.08.07
 最近の自動車業界は100年に一度の再編らしく、新聞紙上を毎日賑わせています。EUの2040年までのガソリン車 ディーゼル車の廃止 アメリカや中国のガソリン車への規制などに伴ない、トヨタとマツダは車のEV化を研究のために資本提携 アメリカに工場を作るようです。自動運転の先頭を走るBMWやアウディ、ダイムラーなどのドイツ勢 は最新技術を次々に披露しており、グーグルやアップルの参入も噂されています。生産1000万台を目指す日産は三菱を子会社に置くことでさらなる技術向上を目指している筈ですが、何を考えているのかゴーンさんはEV化には欠かせないリチュウム電池のバッテリーの子会社を売却の方向。何か魂胆があるのでしょう。  リチュウム電池で有名な湯浅バッテリーはEVの欠点とも言われている170キロメートルの走行距離を倍に延ばすことに成功 実用化に向けているそうです。  最近のブームのAIは大量の電気を消費するそうで、車一台に家庭の一軒分以上の電気代がかかるようで、実用には異次元の技術革新が必要なようです。各社今後は自動車が根本的に変わることを踏まえてNECや東芝などの退社者を中途採用の方向の様です。  沢山の部品で作られるの車は、EV化によって以前の部品の7割が使えないらしく、沢山の会社が新しい部品を沢山作って 沢山売れて 沢山お寿司を食べてくれたらいいなと思います。

2017.08.06
 今日は台風一過のわりには湿気が多く、どんよりとした天気でした。台風は、海水をかき混ぜて海水温を下げる効果があるらしく、なければないで困ることがあるようです。先日の新聞では温暖化によって海苔の価格があがったり、去年は台風が少なかったので海水温が二十六度以上の日が続き、サンゴの白化現象が起きたりしています。私たちに関係の深い小肌や穴子 鯵 鰯などの魚は台風の後に値があがります。マリアナ海溝のうなぎの稚魚などは、台風などで海水の濃度の変化により、プランクトンの死骸を食べて栄養にするようで、稚魚達は台風を喜びます。今回の台風は被害が大きく、死者も出ているようです。自然は大変難しく、恐ろしくもあり、ときには有難いものであることを実感します。  以外に今日は新子やきすが入荷しました。この時期ならではの味をお楽しみください。

2017.08.05
 当店でもやっと新子が仕入れができる値段になりました。ご存知のように、新子は小肌の子供 とても小さな魚です。新子 < コハダ < なかずみ < このしろと成長する過程の、この時期にしかないとても貴重な魚です。築地に顔を見せるような頃は一キロ2万円ほどの高値です。今も一貫に三匹ほどのせますので、とてもまめな仕事が必要です。塩は直にあてずに塩水で臭みを抜き 何度も薄い酢水を通します。職人としての仕事が垣間見える食材です。口に入れると何とも軟らかく、爽やかな味わいは当に旬の味 。本日は新子の他に〆キス 煮はまぐり のどぐろの焼きにぎり 少々目先は変わりますが ウニの焼き肉軍艦にぎりやイクラの焼き肉軍艦にぎり など他店ではとても味わえない色とりどりの「味」をご用意しております。どうぞご賞味ください。         余談ではありますが、私の愚妻も「新子」といいます。

2017.08.04
 昨日 築地で大きな火事がありました。場外市場でしたので仕入れには問題ありませんでしたが、二十二時間燃え続け七棟九百u以上を焼き 今日の八時に鎮火したようです。私たちが時々お世話になっているラーメンの井上 モツ味噌煮込みのきつねやさん 築地で一番美味しいまぐろ丼専門の瀬川さんなどに被害があったようです。移転後も場外で営業を続けるそうなので心配です。  そして新聞の片隅には築地に関係のある鮪が取り過ぎで漁獲量に規制がかかるようです。前期分の鮪の幼魚を三重県 島根県などの二十五都道府県が漁獲枠を守れず取り過ぎにより今期に持越し。そして今季も北海道 岩手が漁獲枠を超過 水産庁は操業自粛要請を・・・今後の鮪の質と値段が心配です。                 今日もピカピカに輝く新鮮な光悦のお魚たちを召し上がってください。

2017.08.02 
 当店はお客様に食べ方を強要することはありません。仕事柄 自分の食べ方は気にします。箸の先だけを使うこと 嫌箸をしないこと 醤油などは残らない様に自分の食べる量をはじめからはかること・・・・・・最近の若い人たちは思わぬものを箸で食べる様です。手を汚れるのを嫌うらしくスナック菓子などは売れない様で、多分スマホを使う影響もあるかもしれません。八月で生産を終わる「カール」はその代表格 今のお菓子業界の開発は、コンビニに並ぶことが第一 狭いスペースのコンビニ業界は場所を多くとるスナック菓子を嫌うそうです。しかし生産販売後の「カール」は「カールショック」を巻きおこし今は人気がひっぱりだこ 一袋5千円でネット上で販売されていたことを見た記憶があります。  懐かしい定番商品が消えるのちょっと寂しい気がします。  残りの期間 懐かしい「カール」を一回ぐらい食べてみたい気がします。 箸を使わずに・・・・



2017.08.01
 今日は八月一日 いろいろな変化が八月にはあるようです。今日から年金の制度も新しくなるようです。野球のオールジャパンの監督には稲葉さんが打撃コーチから昇格しました。三日には内閣改造があります。ウェスタンデジタルともめている話題の東芝が東証二部落ちしました。世界陸上がロンドンで開催され、ボルトはラストランのようです。忘れてはいけない六日九日は原爆の日 十五日は終戦の日  去年の八月は週末に崩れることが多く 今年も七月には台風が八回も上陸しているので台風の当たり年になるか不安があります。   魚は台風が来るとすぐに値動きするので心配です。   「北」の「変な槍」などが降ってこないで、子供たちの大切な夏休みが無事過ごせると良いと思います。


2017.07.30
人の頭の中は割ってみなければわかないとよく言いますが、割ってみたところでわかるはずもなく・・・・・先日 蓮舫さんと稲田さんが同じ日に辞任しました。蓮舫さんのこの一年でわかったことは、名字が「謝」であったことだけでした。都議選の大敗で野田幹事長が辞任 野田派の蓮舫さんも芋ずる式といったところでした。稲田さんは遅すぎるぐらいの辞任でした。稲田語録を並べますと「国民の生活が大事なんて政治は間違っていると思います」「えー国防軍を創設する。そんな憲法草案を提出いたしました」「戦争は霊魂の進化に必要な宗教的行事、それが私の生き方の根本」「靖国神社というのは不戦の誓いをするところではなくて、[祖国に何かあれば後に続きます]と誓うところでないといけないんです」「慰安婦問題の次は百人斬り報道も訂正させよう」「戦前日本の占領政策は欧米の帝国主義とは違う」「安保法制が違憲かどうか国会審議する意味は無い」などなど   頭の中は? ちなみに魚のイナダは出世魚で成魚はブリです。 二人の辞任の日と同じく元SPEEDの今井絵理子議員も不貞行為で新聞に載っておりました。

2017.07.29
昨日はプレミアムフライデーだったので、厚生労働省のお役人の方々も八時には消灯だったので早めの帰宅だそうです。昔に読んだ城山三郎さんの『官僚たちの暑い夏』を思い出します。最近は働き方改革の為に事件のあった電通さんも平均二時間の労働時間の短縮らしいです。「稼ぐ力」を高める政府の方針は、時短が「稼ぐ力」を高めることと分析したらしく一人あたりの労働時間が一時間減ると生産性が25%高まるとのことです。ドイツでは日本よりも二割時間が短く、「稼ぐ力」は五割近く上回るそうです。不健康な長時間労働が減ると士気が高まるだけでなく、空いた時間を自己研鑚に使える様です。当店のようなサービス業は長時間労働があたりまえとされていて、私の頭の中も「良いものを作るためには時間がかかるもの。」と考える硬い頭を、工夫できる柔軟な頭に切り替えなければいけないなと感じています。   今日も短い時間で美味しいお寿司を握れるように頑張ります。  

2017.07.27
ここ数年高値の華だった鰻が、今年は1〜3割安いようです。今年の活け入れ量が3割増だったために小売価格も下がり、スーパーなどでは前年よりも3割増を見込む店舗が増えているそうです。うなぎは夏にたくさん運動をして脂を蓄える為に秋が旬 水が冷たくなると地中に潜り痩せて泥臭くなります。土用波時期にはもともと「う」のつく食べものを食べる習慣があり、エレキテルで有名な山師の平賀源内がうなぎ屋さんに頼まれて「土用のうなぎ」のキャッチコピーを作ったそうです。しかしこの時期にはやっぱりたべたいもの 光悦でもこの期間は「土用のうなぎ」にあやかって うなぎの棒鮨 うなぎの茶碗蒸しをご用意しております。試してみてください。知ったかぶりですが、聞くところによると「べっぴん」という言葉もうなぎに関係があるらしく「すこぶる べっぴん うなぎのかば焼き」と浜松の方のうなぎ屋さんがお品書きに書いたのが発祥らしいです。

2017.07.25
私の認識の愛媛は、仙台伊達の姻戚の宇和島藩であり 幕末に沢山の外国の知識を取り入れた国です。村上水軍は有名で、今も世界有数のタンカーを保有しているそうです。第一次大戦のロシアやドイツの捕虜の収容地でもあり、秋山兄弟や正岡子規などを輩出しました。外国人の収容施設がたくさんあったため音楽などが盛んであり、住友の銅の鉱山は280年も続いたそうです。明治期には縫製業が盛んで、その名残として「今治タオル」や、倉敷ジーンズの影響からジーンズ業などがイメージとして有ります。しまなみ街道の絶景も有名ですが、行ったことはありません。      歴史的に新しいものに抵抗がないことなどもあり、国の特区としては最適な場所ではないかと思います。昨日も国会閉会中の審議をしておりましたが一向に進展がありません。夏は麺が美味しいものですが「かけ」もそろそろ食傷気味   「かけ」に飽きたら光悦の美味しいお寿司を・・・・・

2017.07.23
においは、「匂い」や「臭い」とも書き夏のこの時期は特に気にするところです。「臭い」を気にして「匂い」を付ける人が多くいますが。それも好みの問題 人によっては「匂い」が「臭い」と感じる人もいます。私たちは、よく「お酢のにおいがする。」とか「お寿司のにおいだ。」などと言われますが自分ではわかりません。政府は「香害110番」なるものを設置 臭いに対する苦情を受け付けるそうです。デリケートな時代です。   当店 平日お昼は、いつもクガネーゼでいっぱいになります。いろいろな「香り」がします。一度ご来店を・・・・・     良い食材はそのもの本来のとても良い香りを放ちます。今日も旬の食材を美味しい寿司に握ります。 

2017.07.22
 子供の頃に見た北の湖や千代の富士は、相手を受けて四つ相撲で勝つ、横綱らしい強い勝ち方でした。昨日1048勝の歴代1位を記録した白鵬は、かち上げたり張ったり、勝負が決まっているのに打目を押したりと、あまり好きな方ではありませんでした。一昨年 昨年と不調が続き尚更その傾向が強かった気がします。体は痩せ、技にも切れがなく引退の気配を感じましたが、見事に復活。偏見かもしれませんが、勝負へのこだわりは日本人にはない凄みを感じさせてくれます。昨日のコメントも高安に勝ったことを振り返るのではなく、前々日に負けた勝負を振り返っていました。それは「横綱」らしく、又それ以上のものを感じさせてくれました。白鵬の好きな言葉は、荘子の出典の「未だ木鶏に足らず」という言葉だそうです。頭が下がります。       今日も光悦らしい寿司を目指します。

2017.07.21
昨日わたくしは、定期検診のために3本ほど電車を乗り継いで病院までいってまいりました。あまり電車に乗らない私は、周囲が物珍しく 景色や乗客の方などを見ていますと、前の席に女性が座り鏡を見ながらパタパタと「外装補修」をしていました。なるほど入念にしなければいけない人ではありましたが、「塗装経費」を沢山みなければいけない感じの「多層構造」の方でした。傾向として、しなければいけない人が準備をおこたり、そんなにしなくてもいい人がちゃんと準備をして電車などでは「外装補修」をしない様です。「人は見かけじゃない。中身だ」そう自分とその方に心の中で言ってやりました。   今日も気合を入れて美味しいお寿司を握ります。




2017.07.19
最近はわからない言葉がたくさん多くて困ります。そんな言葉とは無縁な「アラハン」の聖路加の医師の日野原さんが亡くなりました。105歳だそうです。100歳をこえても現役で医師をなさっていたすごい方です。日野原さんは若い時(50歳をこえていましたが)連合赤軍のハイジャックに遭遇したそうで、その中で読んだドストエフスキーの本で人生が大きく変わったそうです。何が人生を変えるかわかりません。以前番組の特集を観たときは独特な食事をなさっていて、とても健康的とは思えないお食事でした。きっと自分で手探りで探した、自分に最もよい食事の仕方だったのだと思います。生きることは常に手探りで探し当てること。学ばさせてもらいます。今日は光悦で自分に合った美味しいものをどうぞ・・・・・

2017.07.18
 [♪突然の雨にうたれて〜夢中で何かを探したねぇ〜♪]などという歌が流行った記憶がありますが、今日の雨はそんな悠長なものではありませんでした。豊島区や板橋区など所々でヒョウが降りました。新潟県では「記録的短時間大雨情報」が発表され三条市は、土砂災害警戒のため、避難勧告を発令したそうです。以前は梅雨が雨の多い季節でしたが、最近は夏が本番になると強烈に強い雨が降り怖いものを感じます。まるで熱帯の地域のようです。本日の天気予報は「本州付近からは前線が遠ざかるため、関東から九州の天気は回復し、関東周辺は夏のような暑さになりそうです。」です。今日は大丈夫でしたか?ゲリラ豪雨にはご注意を。

2017.07.17
私は読売新聞の日曜版の「ネコピッチャー」を楽しみに見ています。昨日の日曜版の一面は「山本五十六の言葉」でした。「やってみっせ 説いて聞かせて やらせてみて 讃めてやらねば 人は動かぬ」は管理職の方々がよく知っている言葉です。実際に書き残した証拠もなく、私などが山本五十六を論じるるのはとてもおこがましい事ですが、あまり好きではない言葉です。とても深い意味があるのでしょうが、「おだてれば・・・・・」に聞こえてしょうがありません。心の目を持つ人はその姿が重要な気がします。五十六本は息子さんや半藤一利さんら多くの方が書く中で、印象に残っているのは阿川弘之さんの本が一番好きです。山本さんがいった言葉で印象深いのは「自惚れる奴ほどろくな奴はいない。」と言っていた言葉が一番好きです。          さぁ 今日も寿司業に励みます。

2017.07.16
 最近体力的な衰えが顕著に表れています。私たちの若いころはマンションなどの出前は「お客様が共用費を払っているのだからエレベーターは使うな。」と言われ、10階以上のマンションを階段で配達した記憶があります。恐ろしい馬力でした。昨日シャープペンの芯が切れていたので、スーパーの文房具コーナーに立ち寄ったところ、最近はHBの芯は置いていない様です。最近の子供たちは力を入れないで書く習慣がついているのか、力がないのか 2Bが主流の様です。「最近の子供たちは……」 時代でいろいろなことがかわるものだなと感じます。  「おじさんだね、ヨタヨタしてるよ。」そういわれない様に今日も頑張って美味しいお寿司を握ります。

2017.07.15
週刊誌やネットでは、安倍さんの「学園問題」や松居さんのユーチューブの話で賑わせているらしいのですが、週刊誌もユーチューブもあまり見ないのでよくわかりません。中国の方たちはグーグル系のユーチューブは見ることができないようです。なので、先日亡くなった劉暁波(りゅう・ぎょうは)さんのことも知らない方が多いそうです。天安門事件などの中国自由化運動の中心となり生涯中国の要注意人物でした。新聞の記事などを読んでいますと昔に読んだ本の一節を思い出しました。「われ生かす信は われには唯一なり 評するものあらば我のみ」 自分の好きな仕事が、一生懸命仕事ができることは幸せなのだと感じさせてくれました。

2017.07.13
昨夜のNHKでは、トランプ大統領が国民からひどいバッシングを受けている番組が放送されていました。トランプという言葉を口にしてはいけない日もあるらしく、猛烈な嫌われ様でした。でも皮肉なもので「トランプ」という文字が新聞に載らない日はなく、ニューヨークの新聞は発行部数が相当伸びているとか 息子さんとロシアのこととか習さんとのこと 金さんのこととか シーア派やスンニ派のこと いろいろなことに参加しないで辞めちゃうこと 話題は事欠きません。安陪さんも最近は負けじと話題を提供していますが、さすがに大国アメリカの大統領にはかなわない様です。 

2017.07.12
私たちは毎日 魚や野菜に囲まれて仕事をしています。あたりまえですが、魚をおろして切り身にするのが「お刺身」 塩と酢をしてひと手間かけるのが 「ぬた」や「酢の物」になり、叩くと「なめろう」です。叩いたものを茹でますと「つみれ」 焼くと「さんが」 蒸すと「かまぼこ」や「なんとか饅頭」揚げますと「さつま揚げ」になります。そんな単純ではありますが、毎日を楽しんで考えながらお仕事しています。今日は新鮮な鰯でさつま揚げと磯部巻きを作ってみました。さつま揚げは豆腐入りなのでふわふわです。試してみてください。 

2017.07.11
昔の「学園もの」といえば 新宿や吉祥寺が舞台で 下駄をはいた中村雅俊さんやコーチ役の山下真司さんが思い出されます。昨日の話題は東西の「学園もの」 東では愛媛の加計学園が衆院閉会中審査で 西では大阪府の森友学園が府議会にそれぞれ参考人が質疑にっ答えておりました。「もり、かけ」とそばに例えられるほどあきれられていることが安倍さんの支持率をみれば一目瞭然 印象に残ったのは、腹をくくった前川さんと不敵な笑みの加戸さん それにその後の大相撲中継がとても分かりやすかった事でした。蓮舫さんの絶叫が聞けなかったのが残念です。

2017.07.09
雨が多いこの季節 雨の呼び名にもいろいろあるようです。初夏の青葉をつややかに見せる雨で、晴天が多いが降ると激しい雨を 青葉雨、翠雨(すいう)、緑雨といい、ザーッと降ってカラッと晴れる梅雨のことを女梅雨。七夕に降る雨を洒涙雨(さいるいう)といい 織姫と牽牛が逢瀬が叶わなかった哀しみの涙の雨といわれ、切なさが伝わってくる雨の名前だそうです。七月六日の雨を「洗車雨」ともいい、牽牛が織姫に会うために牛車を洗った水が天から落ちてくるからだそうです。今年の七月六日は牛車を洗いすぎたようで、多くの人が人生を変えられました。傷ましい事です。昨夜は織姫と牽牛も無事に会えたようで、本日は真夏のような陽気とたりました。まずは冷たいビールでカァ〜と一杯。喉がなります。

2017.07.06
梅雨はネタの食材を揃えるのも 管理も大変です。特に生ものなので神経を使います。雨も多くご来店していただくお客様も少なくなりがちです。昨日は九州で「今までに経験したことのない大雨」がふったようで 今日も警戒が必要なようです。そんな記事を新聞で読んでいますと、生活の欄に、ご飯は炊く前に酢を入れて炊くと、お弁当などに使うときに饐えるのを防げるのだそうです。私たちの使っているシャリは炊いた後に酢を混ぜますが、やはり防腐の効果は抜群です。以外に気が付きませんでした。主婦はこんな工夫もしてるのだと感心しました。本日の関東は梅雨晴れ 暑かったのでビールがさぞかし美味しいことと思います。

2017.07.05
NHKの自民党大敗のニュースの後に「澪つくし料理帳」を観ました。毎週楽しみに見ています。今回のテーマは「はも」夏の代名詞の魚です。淡路が本場だけに関東の料理人には苦手で、関西出身の澪が窮地を救うという内容でした。現代では関東の人にも夏を感じる魚となり、ひと夏に一回は食べたいものです。特殊な魚で職人の技が必要な食材です。本日は美味しい「はも」が入りました。「はもの落とし」を冷えた冷酒とともに・・・・いかがですか?お試しください。骨があったらゴメンナサイ





2017.07.01
七月に入り今年も折り返しです。この半年を振り返りますが、思ったように行くのはなかなか難しいようです。今日は都議会選挙の日 来る途中の小学校から夫婦連れ添って出てくるかたを多く見かけました。皆さまはどなたに投票しましたか?今日は梅雨も一休み ビールが美味しく飲めるのではないでしょうか?

2017.06.30
最近は日本酒がブームらしく、特に女性の方が立ち飲みなどを好んで飲む時代です。ネットでは特殊な銘柄が驚くほどの値段で取引されています。十四代 獺祭 飛露喜などはそういった銘柄です。そんな中で当店では昔 相当に名声を馳せた「越乃寒梅」に注目してみました。淡麗辛口のブームの先駆者です。売れ過ぎて一時は評判を落としましたが、最近の味は一献の価値あり、企業努力の賜でしょう。本日はプレミアムフライデー 銘酒を片手に とくとくとく 得得得 といかがでしょうか?

2017.06.29
海苔の値段も上がるようです。温暖化の影響と高齢化のために収穫量が激減 10年前より2割とれない状態が続いているようです。海苔の収穫時期は11月〜5月ごろまで 4期に分けて収穫時期があります。最初は贈答用などの高級海苔に 2期目は私たちの様な寿司店などに 残りはおにぎりやお弁当 そのほか加工品になります。入札は8月位に行われ、きっと来年は値上がりがあるような/・・・食材がどんどん値上がりして頭をかかえています。

2017.06.28
1兆7000億円 積み上げるとどの位になるのでしょう? 小さな国の国家予算級の負債を出しいて会社更生法を適用したエアバックメーカーのタカタ 「車の性能と同時に安全性も大切」と技術のホンダの本田総一郎に直談判したのは前社長 今の社長は創業会社の実権を維持したいがために泥沼に・・・どうにもならなくなってやっと記者会見に出る始末 部品などを供給した会社が影響を受けなければよいのですが。巷では百手先を読む将棋界が大ブーム 後手後手にまわったタカタ会長兼社長が藤井四段とは対照的に見えます。

2017.06.27
 巷では藤井四段の連勝記録が新聞の各紙一面を飾っています。その中で先日、今 実力NO1のホープ棋士 佐藤天彦対人工頭脳の将棋ロボット ポナンザの六戦目の対局がありました。結果は佐藤名人の全敗 最近話題の人工頭脳は将棋などのゲームだけではなく、あらゆる分野で活躍が期待されているそうです。アメリカではすでに、沢山の判例を入力し裁判官の大きな片腕となっているそうです。あるいは各国語 世界の憲法 地方自治 歴史などを蓄積させ 政治家の代わりも考えられているそうで、しがらみや献金などもなくなり健全な政治がめざせるそうです。将来は「死んでしまえ。生きてる価値なし。」などという政治家がいなくなることが期待されます。

2017.06.25
 子供の頃の日曜日の夕方は、「光る〜光る〜 東芝 まわる〜 まわる〜 東芝・・・・・」で始まる「サザエさん」が楽しみでした。最近新聞紙上でにぎわせている東芝 債務の超過から八月からは東証1部を降格らしいいです。監査法人からお墨付きを受けられない悪い印象が、理由のようです。アメリカのウェスタンデジタル社との一幕は大変興味をそそります。白物家電 東芝メモリーを売却後東芝は、エレベーターなどのインフラで生きるしかなく東証創設以来の銘柄の降格はちょっとさびしい気がします。私としては売るものがあっていいなと思いますが、何より「サザエさん」が続くのかが心配です。

2017.06.24
子供のころには選挙の時期が来ると、大人は勧誘に行ったり、来たり。時には金品が飛び交うこともあったような。子供ながらに選挙は大変だなと思いました。昨日 東京都の都議会選の公示があり、自民対小池組 公明 民進の図式 争点は、先ごろ発表になった築地移転案と東京五輪 パラリンピックについて。この一年間の小池さんの通信簿のような形です。築地も五輪も結果としては以前の案とほぼ変わりがありませんが、この期間が都民はどのように映ったのかの判断と政治解説者がしゃべっていました。テレビの街頭演説では、昔とても綺麗だった蓮舫さんが青筋を立てて演説をしていました。「改めて選挙って大変だな」と思いました。7月2日は投票日です。

2017.06.23
ゲームソフトの将棋がいくら勝っても何も思いませんが、人がすることには心動かされるものがあります。十四歳の藤井四段が見事に二十八連勝 勝利後のインタビューにも「各所で押されてるところがありました。もっと実力を付けなければいけない。」とのコメント さすがです。一方その前日には「神武以来の天才」と言われた加藤一二三九段が引退 藤井四段との対決で一層脚光を浴びた現役最年長プロ棋士が引退しました。今風にいうと「キャラが立っている」人で、テレビでは引っ張りだこの様です。六十三年の現役生活に終止符を打ったおしゃべり好きの「ひふみん」は心に去来するものがあったのか無言で会場を立ち去ったそうです。十四歳の二十八連勝も凄い事ですが、現役六十三年も凄い。私たちは百手先まで考えて 六十三年間もお寿司を握れるでしょうか? 

2017.06.21
四、五日前に当店にアンケートの電話がかかってきました。築地は豊洲に移転した方が良いか?今の築地をどの様に考えるか?という質問でした。昨日のニュースによりますと、とても分かりにくい方向に進むようです。両方に良い顔をしているような案に都民は納得するのかな?ゆり子さんの潮流がかわらなければよいのですが。私たちは黙って寿司を握るばかりです。

2017.06.20
昨今は女性の社会での働きが目覚ましく、圧倒される勢いです。当店のお昼は”シロガネーゼ”ならぬ”クガネーゼ”にいつも圧倒されます。最近のNHKのドラマの「澪つくし料理帳」という女板前の活躍するドラマを毎週楽しみにしています。先週のドラマの中に、お店が忙しく 男板前にお手伝いをしてもらうシーンがありました。包丁も大事に手入れをせずに、素行も悪い男は饒舌に人と関わりあうことが多かったようです。事情を知っている筈もないお客が男の料理を残すシーンがとても印象的でした。物を作るということは、その人間を表すということであり、改めて気を引き締めさせるものがありました。光悦のお料理は大丈夫ですか?今日も引き締めて頑張ります。

2017.06.19
 においには「匂い」と「臭い」があります。私たちは仕事場以外でも「お酢のにおいがする。」とか「お魚の香」とか家族に言われます。自分では全く気が付きません。昔のお父さんたちは濃いたばこのかおりがしました。今どきのお父さんたちはどんな香りがするのでしょう?今日は父の日 以前は母の日に比べ寂しいものが当店の売り上げに出ていましたが、最近のお父さんは大事にされているようです。お父さん万歳 今日は美味しいお酒を飲んでください。

2017.06.16
最近は睡眠負債という言葉があるそうです。年齢や体の大きさなどにより睡眠時間は決まっているようで、それが毎日クリアーされないと だんだんに溜まっていき一日や二日の睡眠では完全に回復することはできずに うっかりミスや意識のない行動が多くなるそうです。ひどくなると痴呆や病気の原因にも・・・・ 毎日の習慣が大切 光悦にも思い当たる人がいるのでは?

2017.06.15
 昨日のニュースでは、ファミリーマートとドンキホーテが企業提携をして、輸送や人の効率化をはかるということでした。一方「日本版マイスター制に関する特命委員会」が自民党で検討され、ドイツの資格制度を参考に、伝統工芸、左官、理美容に専門認定機関が厳格に判断することを検討するようです。どちらも人材確保の手段であり、マイスター制度に関しては「ものずくり立国」を目指す一環のようです。寿司屋さんもなり手がいなくて困っています。寿司職人も対象に検討してくれないかなと思いました。

2017.06.13
 上野動物園では、5年ぶりにパンダの赤ちゃんが生まれたそうです。喜びの声の一方 パンダの赤ちゃんは成長させるのがとても難しいそうです。1972年日中国交が結ばれた折りランランとカンカンに日本中が大フィーバー 2時間待って30秒しか見られなかったことを思い出します。実際に見てもパンダは寝てばかり さすがに大熊猫 5年前は残念な結果でしたが、今回は健康にすくすく育てくれればいいなと思います。

2017.06.11
 今 巷で話題のプロ将棋の藤井四段 何につけ中学二年生とは思えません。将棋の解説者の言葉に「プロ野球の投手に例えると、170qを投げる実力があるのに、今は150qでコントロールを重視している。」らしく末恐ろしい存在です。対戦後のインタビューも「希外」や「僥倖」など大変勉強になる言葉が度々 毎日新聞を「精読」しているかららしいです。





2017.06.10
 昨日 天皇の生前退位が可決されました。天皇のお仕事は各地 各国の式典に出席したり、お見舞いや訪問をしたりすることと本職は「祈る」ことらしいです。長い時は四、五時間にも及ぶらしく、時折お言葉で「お祈りしています。」とおっしゃることは、並大抵の「祈り」ではないそうです。八十歳を超えとても大変なお仕事だと思います。国事行為は新天皇が引き継ぐらしく、少し肩の荷をおろせるかも。社会は週休三日の時代 象徴としてのお仕事は休むことも大事なのではないかと思います。

2017.06.09
 今年もうなぎは高値で落ち着きそうです。水産庁は3年連続うなぎの稚魚の池入れ量を21.7トンと決め、絶滅寸前のうなぎの保護にあたるそうです。やはりうなぎは高値の華 以前うなぎの本を読みましたが、感動するほどにうなぎの産卵は劇的なものらしいいです。日本の川から太平洋のマリアナ海溝まで泳ぎ、微妙な高さの場所に卵子を放ち そこへ精子を蒔くようです。それは台風により海に真水が大量に流れプランクトンが死に稚魚の餌になる最高の高さと場所との事 そして稚魚が親の育った場所を目指して日本の川まで戻る 大変なスぺクタルと聞きます。大切に食べたいものです。

2017.06.07
 酒税法改正の為 お酒の値段があがるようです。過剰なの安売りを防えぐのがもくてきらしいのですが友達の酒屋さんも頭を痛めていました。今回の改正に伴いビールなどの定義も変わるそうで、メーカーも新たな活路を求めることでしょう。柚子 胡椒 胡麻やお茶 若芽 かつお節の味も登場しそうとのことです。値上げは問題ですがまた別に楽しみが増えそうです。

2017.06.04
 昨日20連勝を飾った将棋の藤井四段 千日手という同じ行き詰まりなる戦いを繰り返す珍しい事のようです。戦い後「全部が辛い戦いでした。私にとって僥倖でした。」と中学2年生とは思えないコメント 成績も優秀らしく 千日手も作戦らしいです。若い方が将棋盤に一生懸命な姿は清々しさを感じ、初老のおじさん達も学ばせてもらっています。竜王戦 鍾馗戦とがばって欲しいものです。

2017.06.03
 当店はおかげさまで開店二十年を去年迎えました。通販大手のアマゾンは上場から二十年らしく、株価は先日1000ドルを超えたそうです。上場当初は2ドルだったそうです。5000倍 書籍販売から始まった会社が企業の努力で急成長 秘訣は便利さの追求だと思います。私たちも学ばなくては・・・・・

2017.05.31
毎日迷惑メールが来て大変です。昨日より施行の改正個人情報保護法 本来の目的は知らせなければいけない情報をできる限り公開するというのが目的 事故や災害などに関するものらしのですが販売はそれぞれの企業に任せるという恐ろしい話 個人が特定できない様にとは言え・…メールの数が増えるだけですむのかな?

2017.05.30
 「驚く」の意味を調べると”思いがけないことにあって落ち着きを失う””目が覚める”と載っていました。北朝鮮のミサイルは三週連続の発射となり日本の排他的海上水域に落下 漁船が近くに操業していなくて一安心 驚きに慣れないように北朝鮮のただ一人の太っちょさんに何とかしてほしいものです。

2017.05.29
 風薫る皐月も今日が最後の日曜日 日本ダービーや優勝が決まってしまいましたが大相撲の千秋楽と何かと楽しみが多いようです。日照時間が長く湿気が多く疲れが溜まりやすい季節と言われています。体調にはお気をつけください。

2017.05.28






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